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做包子要先和面，和面的時候，面粉與酵母需要保持一個比較好的比例，蒸出來的包子才好吃。二者具體的比例是多少，需要根據(jù)環(huán)境溫度的不同，以及各地的水質(zhì)差異而決定。一年中不同季節(jié)，面粉與酵母的最佳比例都不一樣。
酵母是酵母菌的簡稱，最佳繁殖溫度跟人體正常溫度差不多，大約是35度。而春夏秋冬四個季節(jié)溫度差異比較明顯，各地水質(zhì)一般是難以改變的，所以酵母與面粉的比例，根據(jù)具體季節(jié)來確定比較合適。
在春秋季的時候，相比酵母的最佳繁殖溫度要低一些，在這個基礎(chǔ)上，應(yīng)該為面粉、溫水、酵母為200:110:3，之所以要加水是因為水有助發(fā)酵。此外，還要注意發(fā)酵時所處環(huán)境的溫度，應(yīng)該把和好以后的面，放在35度左右的地方進行一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。這個溫度并不是水的溫度，水的溫度到達65到70度時，鍋內(nèi)的環(huán)境溫度才可以達到35-40度。這個水溫有助于發(fā)酵，包子鋪一般都是用專用發(fā)酵箱進行發(fā)酵。
冬季的時候，環(huán)境溫度與酵母繁殖最佳溫度差別更大，因此，面粉、溫水、酵母的配比為100:60:2，這樣一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的方法與春秋季差不多。夏季的時候，環(huán)境溫度是酵母繁殖的最佳溫度，可以直接在室溫的環(huán)境下進行發(fā)酵,面粉、水、酵母的配比調(diào)為100:50:1。
