導(dǎo)讀鹽水中乳酸桿菌繁殖過剩，導(dǎo)致酸度過高所至。正確的腌制方法：腌制咸菜的原料，必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：1、新鮮，不含雜菌，符合衛(wèi)生要求。2、品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。準(zhǔn)確掌握食鹽的用量是否合適，是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過蔬菜的百分之二十五。最低用鹽量不能低于蔬菜重量的百分之十。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。按時(shí)倒缸，就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。