“預制菜進校園”事件正在悄然演變，一些品牌因食材問題也被卷入風波。

最近，有一位消費者在網上披露，袁記云餃供應的餃子皮和餡料都是冷凍品，與其“現包現煮”的宣傳不符。袁記云餃回應稱，采用中央廚房配送制度，與超市冷鮮肉相同，解凍后進行統一調配的餡料分發至門店。這事件再次引發對預制菜分類的討論。

綜合網友評論，預制菜概念模糊，很多人將其等同于成品菜。事實上，根據烹飪程度，預制菜可分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品。

這些風波引發餐飲業擔憂，擴散范圍廣，凍品廠家和半成品供應商也受到沖擊。如何看待預制菜？它是否洪水猛獸？預制菜市場如何破局？

#預制菜市場

從萬億賽道到風波卷起 近年來，預制菜得到政策支持，被寫入一號文件。數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，2026年預計將達10720億元。

然而，預制菜近來頻頻陷入負面輿論風波。預制菜進校園爭議引發業內震蕩。從家長投訴到教育部門回應“不宜推廣”，直接沖擊預制菜這一年增長超20%的萬億產業。

不久前，杭州一對新人在酒店宴會上發現大部分食物是預制菜，引發網絡熱議。這引發了對連鎖餐廳使用預制菜的討論，消費者抱怨花了錢吃了預制菜，感到隱瞞和不尊重。

預制菜無處不在，但消費者態度觀望。曾有萬億潛力的預制菜產業面臨挑戰。

#預制菜無孔不入?

中國烹飪協會定義預制菜為以農產品為主料，經標準化作業，預加工或預烹調制成的成品或半成品。依原料處理深度，可分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品。

預制菜包括速凍面米、速凍火鍋料、即配凈菜、即食類方便食品等。商場中的方便面、粽子、速凍水餃、牛肉干等都是預制菜。

餐廳大多采用預制菜，如火鍋、烤肉店、披薩店、粵菜店、日料店等。很難在商場吃到現洗現切現炒的食物，商場餐飲店大多使用預制菜。

根據數據，真功夫、吉野家的預制餐食比例達100%，西貝、小南國超過85%。然而，消費者對預制菜的認知仍停留在簡單烹飪的料理包。近期風波引發了對預制菜認知水平和行業標準的質疑。

#預制菜市場降溫?

過去幾年，預制菜市場高速發展，新注冊企業多達1.25萬家，上市企業增長迅猛。然而，2023年上半年出現市場降溫。

味知香和千味央廚上半年財報顯示行業遇冷。千味央廚凈利潤同比增長22.18%，較前兩年增速放緩；味知香上半年凈利潤同比增長6.12%，明顯放緩。

受疫情結束影響，味知香加盟店關店數量激增，影響總營收。預制菜產業缺乏標準，品質參差不齊，加劇了消費者對其健康問題的擔憂，抵制情緒加深。

#預制菜市場破局之道?

中國餐飲業野蠻發展，食品安全問題頻發，消費者信任度下降。菜品不標準、質量無法保證、口味不佳，是預制菜產業發展面臨的障礙。

預制菜備受爭議，但問題不是產業本身，而是信息不透明和品牌不信任。部分不規范企業和小作坊的“三無產品”，以及監管缺位引發的問題，加強了消費者的抵制心理。

預制菜具備剛需屬性，是標準化、便捷化、多樣化的趨勢，是餐飲個性化與工業化的平衡點。行業需要加強標準、品質和品牌，淘汰低質量預制菜，推動健康、優質的產品進入市場，保護消費者健康安全，實現長期發展。餐企可以推動標準化，建立食品安全追溯體系，增強消費者信心。