1、切是指刀面與案面成直角，或者前后推拉、或者直上直下縱向切割食品原料。常見的切菜成片、絲、粒都是這樣的刀法.

2、批 是指刀面與案子平行，一手壓住原料，一手平行執刀，橫向切割原料。也叫“片”。常用在改片。

3、剁刀的方法與切是一樣，不同的是刀鋒是垂直上下，連貫操作就是我們常說的“跳刀”。常用在把原料改成碎粒、蓉，例如姜末、蒜蓉。兩把刀一起操作叫做“雙刀排剁”。

4、砍方法與剁接近，不同的是，刀用力較猛，刀與食品之間的運動距離比較大，一般用來分割不容易斷開的原料，例如動物的筋、骨和韌勁較大的原料。

5、剞這是比較精細、技術含量較高的技巧，就是我們常說的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美觀。例如：麥穗刀花、蓑衣刀花，十字刀花等，在原料表面上切割不同的刀口，在烹飪中，有刀口的原料受熱會形成各種形態，十分美觀，有了刀口的原料，也大大縮短了烹調時間，還方便入味。