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請盡量選擇質地最嫩的香椿芽。因為香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯合國糧農組織的標準。其實，把香椿芽在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。
因此，無論是涼拌、炒菜還是腌制香椿時，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。
還有些喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的做法。因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰，含量遠遠超過許可標準。
焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，同時，焯燙后的香椿最好腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。
