蛋糕老是水水的是蛋白沒有打發到位的表現，多數的問題都出在蛋白上。蛋白打發不到位、蛋白消泡等等，所以打發好蛋白是做好戚風蛋糕的先決條件。蛋白的打發一定要注意以下幾個方面的細節：

1、檢查打蛋盆和打蛋器是否干凈，無水無油，檢查雞蛋是否新鮮打發蛋白的要求比較嚴格。一定要保證雞蛋新鮮，以及打蛋頭、打蛋盆都是無水無油的狀態，否則打發會受影響。

2、細砂糖分三次加入蛋白，不能一次加入一般分三次來加入。第一次是在魚眼大泡的時候，第二次在有細膩泡沫的時候，第三次是在有一些紋路的時候。

3、為了打發的蛋白更穩定，可以加入一些塔塔粉或者白醋，或者自己滴檸檬汁蛋白為堿性物質。加入一些酸性物質可以讓打發的蛋白更穩定，也更容易打發。

4、打發的狀態做戚風蛋糕要求打發至中性偏干的狀態，或者干性狀態，也就是提起打蛋頭，蛋白呈小彎鉤或者小尖角的狀態。如果沒有達到這個程度，最后也很有可能蛋糕還沒有烤熟導致的。6寸戚風蛋糕可以是用150度烤，烤45分鐘。