紅燒魚(yú)什么時(shí)候放料酒

平時(shí)炒肉類菜的時(shí)候，免不了要放些料酒進(jìn)行調(diào)味，既可以去除腥味，也可以增加菜的香味，出鍋之后償償，味道會(huì)很好，那么，料酒什么時(shí)候放才合適呢？

要視情況來(lái)決定放料酒的時(shí)間。料酒中含有大量的酒精，酒精具有揮發(fā)性，加熱的時(shí)候會(huì)加速酒精的揮發(fā)，大火炒菜的時(shí)候，酒精放太早會(huì)揮發(fā)，在出鍋前放料酒最好。

一般腥氣較濃的魚(yú)、肉，主要是用料酒去腥，可以先將魚(yú)、肉表面用料酒抹一遍，讓酒精滲透到胺類物質(zhì)中，然后烹調(diào)，在烹調(diào)過(guò)程中腥味就會(huì)消除。

烹調(diào)中最合理的用料酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，料酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚(yú)，必須在魚(yú)煎制完成后立即烹料酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，料酒要先于其它作料入鍋；湯類在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放料酒。

料酒的味道比較重，炒菜的時(shí)候不宜放得過(guò)多，不好把握劑量的話可以倒在瓶蓋上，放一小蓋就可以了，放得過(guò)多容易引起酒味過(guò)重，影響口感。