水果成熟散發香味是因為什么

導語：眾所周知，水果含有豐富的維生素，是大家每天必備的食物。有些朋友發現水果成熟會散發出香味，那么，大家清楚水果成熟散發香味是因為什么？水果成熟時散發出香味因為什么？今天小編就為大家分享一下，感興趣的朋友可以來好好看看。

水果成熟散發香味是因為什么

是因為水果中的酸性物質和糖類化合物含量高，成熟時在酶的作用下會形成乙醇，化合成酯，便散發出有揮發性的芳香物質。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味來源于所含的蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。

許多水果都含有大量的糖類化合物，水果在成熟過程中，由于酶的作用，使糖類化合物發生水解反應變成糖，這使水果有了甜味。還有一部分糖生成醇，這醇又會與水果中的酸起反應生成酯。

果實成熟以后會散發出一些烯烴類的氣味，這些氣味因為意味著食物的味道，我們人類在長期進化中對這些氣味產生了好感。體現在氣味審美感受中，這種愉悅感就是最基礎的美感。所以我們的意識中把它歸屬到表征氣味美的香氣類別中了。

為什么水果熟了會變甜

水果未成熟時之所以特別酸，是因為在這個階段，果實累積了很多有機酸，比如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等等。這些有機酸在不同的水果內，其成分和含量是不一樣的，通常在未成熟 的水果中含量較大，在果實的成熟過程中，有些則由呼吸作用氧化成二氧化碳和水，或者轉化為糖；有些被鉀、鈣等所中和，形成有機酸的鉀鹽和鈣鹽，所以成熟后的水果，其酸味下降，甜味增加。

還未成熟的水果，除了酸以外，還挺澀，之所以澀，主要是因為水果中含有鞣酸，而成熟后，水果中的鞣酸被氧化了，也就不澀了。例如我們常見的柿子便是一個很明顯的例子。

另外，水果未成熟時，非常硬，這主要是因為其含有許多果膠，這些果膠大部分是不溶于水的，所以未成熟的水果組織非常硬而且脆。而其在成熟的過程中，果膠會逐漸轉變為能溶于水，慢慢的就會變軟了。例如柿子、杏子、香蕉、桃子等等水果都有由硬到軟的一個變化過程。

未成熟的水果，還有一個特征，多半是青綠色的，而成熟了以后，多半會變紅，或者變黃，并且還會散發出一股清香。這個變化過程，主要是水果在未成熟以前，有大量的葉綠素存在的原故。除葉綠素外，在果皮中還有類胡蘿卜素（橙黃色），不過，類胡蘿卜素含量比葉綠素少，所以它的顏色被葉綠素掩蓋，水果就會呈現出綠色。而待到水果慢慢成熟，葉綠素逐步被破壞，橙黃色色素就顯露出來。如果這時有花青素（紫紅色）和蕃茄紅素形成，水果就會變為紅黃色。

成熟了以后的水果，之所以會散發出一個清香，主要是含有一種酯類物質，包括脂肪族的酯和芳香族的酯。比如說香蕉的特殊香味，就是一種脂肪族酯，叫乙酸戊酯。有些水果是含有乙酸乙酯，也具有特殊香味。另一類散發芳香味的物質是醛類和酮類物質。例如柑橘中的香味，就是檸檬醛散發的。以上這些芳香物質，都是隨著果實的成熟，在代謝過程中產生的。

實際上，水果中含有的這些有機酸，對人體有相當大的好處，能夠幫助人們及時消化食物，這就是為什么吃過飯以后要吃適量水果的原因。因為吃完飯以后，食物中的蛋白質和脂肪含量相當高，吃了水果以后，水果中的有機酸會及時促進其消化。

所以，水果的這些有機酸，被廣泛用于食品工業中，檸檬酸具有抗凝血作用，可用于輸血時的血液保藏劑；蘋果酸具有良好的風味，常用來制造果露及糖果；酒石酸的酸性鉀鹽叫酒石，常作為制造果醬、面團的 化學疏松劑和紡織工業的染料等。