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蒸蛋羹的時間過長或火候過大都會造成雞蛋羹發綠，另外蒸熟后在鍋里放時間長了，也會發生類似情況。
蒸雞蛋注意事項：
1、做水蒸蛋使用溫水是最合適的選擇，把打好的蛋液開水入鍋，改用中小火繼續蒸10至15分鐘，最后燜2至3分鐘即可；
2、用冷水做的水蒸蛋不夠嫩滑，而太熱的水又容易把蛋液燙成蛋花。因此，做水蒸蛋時最好使用大約45度左右的溫水，也就是手感覺到熱但并不怎么燙手時，這個溫度就剛剛好是45度左右；
3、等氣泡全部跑光后再把蛋液放入燒開的蒸鍋里，大火燒開后轉成中小火保持鍋開，因為大火會把雞蛋蒸出許多空洞。就這樣用中小火蒸10至15分鐘，最后再關火燜上2至3分鐘左右就可以出鍋了，蒸的時間太久口感會欠佳。
