請(qǐng)問燉肉類怎樣收汁

答案；1、蒸發(fā)收汁，蒸發(fā)收汁是利用水從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)并揮發(fā)出來，使鹵汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。2、勾芡收汁，勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉顆粒分散于水中形成淀粉溶液，達(dá)到增加湯汁濃稠度的工藝過程。3、糖收汁，糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程。4、自來芡收汁，自來芡收汁主要適用于富含膠原蛋白的原料，是此類原料經(jīng)長時(shí)間燜燒后，膠原蛋白分解并溶解到湯汁中，使湯汁變得濃稠的工藝過程。

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導(dǎo)讀答案；1、蒸發(fā)收汁，蒸發(fā)收汁是利用水從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)并揮發(fā)出來，使鹵汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。2、勾芡收汁，勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉顆粒分散于水中形成淀粉溶液，達(dá)到增加湯汁濃稠度的工藝過程。3、糖收汁，糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程。4、自來芡收汁，自來芡收汁主要適用于富含膠原蛋白的原料，是此類原料經(jīng)長時(shí)間燜燒后，膠原蛋白分解并溶解到湯汁中，使湯汁變得濃稠的工藝過程。