豬肉多久燉爛

一個小時左右；燉肉在開始時，要用旺火，煮開以后則要以微火為主，其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的，為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固；肉中呈鮮味物質不易滲入湯中，一旦肉稍挺實后，撇去浮沫，就可以改用微火，火候以保持水沸微開為好；湯面的浮油不易翻滾，鍋內形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發跑掉，燉肉熟得快，肉質也松軟；如果燉肉用旺火，則必然大開大滾，肉中呈香味物質揮發性很強，必然會隨之跑掉，由于大開大滾，促使肉中蛋白質加促熱變性而變硬，不溶于水；此時肉中的含氮物質必然釋放得也就少，由于肉中含氮物質不轉化，香味必然降低，而且肉中的肌纖維也不容易煮爛，故此，燉肉以微火為佳，燉前放一點山楂進去，燉的比較快，也比較爛。