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選擇新鮮的材料，新鮮并不是歷來所講的肉吃鮮殺魚吃跳的時(shí)鮮，現(xiàn)代所講的鮮，是指魚，擒殺時(shí)候，在3到5小時(shí)內(nèi)烹調(diào)。掌握原材料的投放時(shí)機(jī)，一些需要長時(shí)間燉煮的材料，如魚肉某些跟莖類的蔬菜，可同時(shí)放入鍋中，根莖類蔬菜切大塊兒，一些嫩葉蔬菜，最好在起鍋幾前分鐘放入，以保證食材的成熟度一致。合理用水很重要，水既是鮮香食品的溶劑，又是食品的傳熱媒介，水溫的變化以及用量的多少，對(duì)湯的味道有著直接的影響，熬湯最好用冷水，因?yàn)闊崴畷?huì)，肉的外層蛋白質(zhì)因?yàn)楦邷囟R上凝固，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里，熬湯時(shí)用水量最好，控制
