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1、氣溫低。不利于微生物繁殖。
2、鹽分高。有一種防腐方法就叫腌制法，因為鹽分可以通過反透析讓微生物失水從而抑制其分裂與繁殖。
3、空氣濕度低：冬天氣溫低空氣干燥都不利于微生物繁殖。因為不管什么生物的生長發育都需要水，空氣濕度低水分自然就少所以可以抑制微生物生長繁殖所以不容易腐爛。
4、火腿在制作后就與空氣隔絕也是其不容易腐爛的重要原因之一。
總之生物生長繁殖都離不開幾大要素，營養物質，空氣（厭氧菌除外），一定的水分（就是濕度合適），合適的溫度，有微生物存在，只要少一條生物生長繁殖就受到抑制就可以達到保鮮防腐的目的。
