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米酒在發(fā)酵過程中，酵母會把糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分和氨基酸，再把糖分轉(zhuǎn)化為酒精、水和二氧化碳，糯米的甜度、酒精度的不同，是由于添加的酵母多少，發(fā)酵的時間和結(jié)束發(fā)酵的時間決定的，放的酵母少，提取的時間控制在剛轉(zhuǎn)化為糖分和氨基酸以及少量的酒精的時候，那就比較甜，酒味少。發(fā)酵時間越長，酒精度就越高，如果加上蒸餾技術(shù)的話，米酒的酒精度能達(dá)到50多度。福建江西等地會把米酒加熱，米酒的純度更高，甜度更好。
