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胡蘿卜中含有葉酸、生物素及多種酶類。胡蘿卜素是維生素A的先生物,進入人體后,在肝和腸壁中轉化為具有維生素A。另有研究證明,人體內正常細胞中存在著的干擾素基因,一旦受到誘生劑的刺激,這種基因就能產生干擾素,動物實驗證明。但是這種有效成分不耐熱,遇100℃以上高溫就不穩定,所以,高溫炒胡蘿卜會破壞胡蘿卜素。
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