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老肥,也叫面頭,就是東北的面引子。
它是發(fā)酵完全的面,留下來準備做下次發(fā)面的菌種的,一般沒有賣的。把用酵母發(fā)的面發(fā)大,用堿中和一下,添些面,再發(fā),幾次以后,即是老肥。 不過用老肥,就得學會使堿。可在用酵母發(fā)面的同時,在面里加點香甜泡打粉。包子面皮,也會好些的。 記住,泡打粉只能加在面粉里。
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