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糯米蒸煮后用生水沖洗、發酵容器不干凈，都會造成米酒變成紅色。米酒制作的時候，主要分為兩個過程，糖化過程和酒化過程。
一、糖化過程:
糖化過程指的是將淀粉分解成葡萄糖的過程，這個過程中需要根霉菌發揮作用。
最開始由根霉菌開始工作，根霉菌在大量繁殖后，會產生大量淀粉酶，可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖。
二、酒化過程：
酒化過程也就是將葡萄糖分解成乙醇和水的過程，這個過程中主要是酵母菌在工作。
酵母菌會把生成的葡萄糖進而分解成酒精（乙醇）和水，完成整個酒化過程。
其實，要想釀制出上等的米酒，離不開這兩者的緊密合作，要注意這兩者的比例關系。
根霉菌過多的情況下，米酒中就會有大量氧氣，就會干擾米酒的酒化過程。
