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1、油量。較平常烹飪多些,油份少炒出的青菜,水分喪失較快,易變黃。
2、火候。以旺火快炒為主,切記用中小火慢慢煮,需要快炒防止青菜變少炒出的青菜,水分喪失較快。易變黃黃。
3、放鹽。在放油之后,把需要的鹽份倒進油里融化掉,再倒青菜入鍋內旺火快炒,會逼出青菜中的一小部分水分,更好地保護此類青菜的翠色。
4、放盤。需要讓青菜更快散熱,才不會因溫度過高使青菜變色。
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