做戚風蛋糕為什么總是回縮

1、配方里油、水太多，沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣相同，會被自身重量壓塌，可以調整配方。2、面糊出筋，涼后回縮。3、蛋白消泡：打發不足，打發中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到干性發泡，蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層。4、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層。5、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻。

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導讀1、配方里油、水太多，沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣相同，會被自身重量壓塌，可以調整配方。2、面糊出筋，涼后回縮。3、蛋白消泡：打發不足，打發中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到干性發泡，蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層。4、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層。5、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻。