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冷藏發酵：又稱冷控面團、延遲面團，這是近年來流行的一種制作面包的新方法，它與冷凍面團制作工藝不一樣。冷藏面團是將面團置于零度至五度保存，酵母處于休眠或者抑制狀態，面團沒有被凍硬，面團冷藏3天左右；而冷凍面團是通過零下三十度以下急凍，置于零下二十三度以上保存，面團處于凍結狀態，面團保質期較長，可達6個月之久。
冷藏面團的優點具體如下：
1、生產商能夠通過規范的生產，統一的冷藏標準，保證烘烤食品的質量，同時配方也可保密。
2、減少重復投資和人力資源的浪費。可以集中調制面團或成型，無需在面包店再配制面團攪拌機，節省了人工。
3、面包房能根據銷售需要合理安排生產時間，有效控制庫存，減少損耗。
4、讓客戶隨時能夠嘗到新鮮出爐的熱氣騰騰的面包。
5、對設備要求不高，冰柜就可，不需像冷凍面團制作那樣配制急凍機或冷凍機。
