用打蛋機(jī)做出來(lái)的魚丸彈性好。

1、 選料：選適量肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的鰱、鳙魚。

2、 刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去脊骨，取下背部?jī)蓧K肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時(shí)，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以 45 度為宜，將魚肉刮成薄片。

3、 排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時(shí)為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。

4、 攪拌：將魚肉泥放于容器內(nèi)，先加 7 成左右的清水，水的總量為魚肉的 1、7 倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚糜蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀。

5、 擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個(gè)，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止煮制時(shí)粘連。

6、 煮（或炸）：煮（或炸）魚丸要用旺火。煮制時(shí)，要防止水過(guò)沸騰。魚丸熟透后撈起出鍋，即為成品。