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因為土豆中含有一種多元酚類的單寧物質,單寧在酶的作用下,極易被空氣氧化而生成褐色,稱為酶褐變,所以隔夜的土豆會變黑。
為了避免單寧物質遇空氣氧化,建議將切好的土豆、藕放在清水或淡鹽水中泡,使之與空氣隔絕,就不會變色了。 當茄子、蘋果、土豆等削好皮或切開后放置一會兒,切口面的顏色就會由淺變深,最后變成褐色。 發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。
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