蛋類主要營養是什么

蛋清和蛋黃分別約占總可食部的三分之二和三分之一，蛋清中營養素主要是蛋白質，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上，全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優質蛋白質，在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時，常以全蛋蛋白質作為參考蛋白，蛋清也是核黃素的良好來源。

蛋黃比蛋清含有較多的營養成分，鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中，蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2，維生素D的含量隨季節、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。

蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100克約含1500毫克，蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有百分之三。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當蛋煮熟時，即被破壞。