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1、選用肉色淺紅，肉質堅而細的嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉；
2、切羊肉時需要逆著肉紋的方向進行切割，切為薄片；
3、翻炒前要用少許鹽、醋、姜汁、蛋清和少許淀粉攪拌均勻并腌制十分鐘左右；
4、攪拌肉時加入食用油，腌制1到2小時，此時油滲入肉中，進行翻炒時，肉中含有的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，肉就變得鮮嫩；
5、翻炒羊肉時，炒七分熟即可，時間過久肉質會變老。
炒羊肉的做法:
主料:紅辣椒、黃辣椒、胡蘿卜、羊肉。
輔料:鹽、味精、醬油、料酒、蔥花。
1、將紅、黃辣椒分別切丁，胡蘿卜去皮切丁，羊肉洗凈切成小塊；
2、將油倒入鍋中，油熱后下入蔥花爆香，加入羊肉翻炒至變色呈出備用；
3、再次倒入少許油，油熱后下入準備好的辣椒丁與胡蘿卜丁翻炒片刻；
4、將羊肉倒入鍋中，大火翻炒至金黃，加入芝麻粒，即可呈出食用。
