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    當(dāng)前位置:首頁 資訊 皮蛋的原理和來歷

    皮蛋的原理和來歷

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    皮蛋的原理和來歷

    原理:將鮮蛋加工成皮蛋的過程是一種復(fù)雜的化學(xué)過程?;伊现械膹?qiáng)堿從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中,與其中的蛋白質(zhì)作用,致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫氣體。同時(shí),滲入的堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸發(fā)生中和反應(yīng),生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結(jié)在蛋清中。而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物,于是蛋黃、蛋清的顏色發(fā)生變化,蛋黃呈墨綠色,蛋清呈特殊的茶綠色。
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    導(dǎo)讀原理:將鮮蛋加工成皮蛋的過程是一種復(fù)雜的化學(xué)過程?;伊现械膹?qiáng)堿從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中,與其中的蛋白質(zhì)作用,致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫氣體。同時(shí),滲入的堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸發(fā)生中和反應(yīng),生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結(jié)在蛋清中。而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物,于是蛋黃、蛋清的顏色發(fā)生變化,蛋黃呈墨綠色,蛋清呈特殊的茶綠色。

    原理:將鮮蛋加工成皮蛋的過程是一種復(fù)雜的化學(xué)過程。灰料中的強(qiáng)堿從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中,與其中的蛋白質(zhì)作用,致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫氣體。同時(shí),滲入的堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸發(fā)生中和反應(yīng),生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結(jié)在蛋清中。而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物,于是蛋黃、蛋清的顏色發(fā)生變化,蛋黃呈墨綠色,蛋清呈特殊的茶綠色。

    來歷:明代泰昌年間,江蘇吳江縣有一家小茶館,店主很會(huì)做生意,所以買賣興隆。由于人手少,店主在應(yīng)酬客人時(shí),隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中。店主還養(yǎng)了幾只鴨子,愛在爐灰堆中下蛋,主人拾蛋時(shí),難免有遺漏。一次店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí),發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋,他以為不能吃了。誰知?jiǎng)冮_一看,里面黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗,新滑爽口。這就是最初的皮蛋。

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    皮蛋的原理和來歷

    原理:將鮮蛋加工成皮蛋的過程是一種復(fù)雜的化學(xué)過程?;伊现械膹?qiáng)堿從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中,與其中的蛋白質(zhì)作用,致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫氣體。同時(shí),滲入的堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸發(fā)生中和反應(yīng),生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結(jié)在蛋清中。而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物,于是蛋黃、蛋清的顏色發(fā)生變化,蛋黃呈墨綠色,蛋清呈特殊的茶綠色。
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