水在烹飪中有什么作用

水在食品中的作用概括起來可以分為物理作用和化學作用兩大類。物理作用如溶解、乳化、粘度、質構形成等等。漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸潤作用、傳熱作用等。均勻傳熱、幫助清潔食材并幫助食材入味。在日常烹飪中，用水應注意這三點。1、炒菜忌用硬水，用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴，令人難以下咽。豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。2、燉肉忌用冷水，燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。用熱水燉肉，可使肉塊表面的。

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導讀水在食品中的作用概括起來可以分為物理作用和化學作用兩大類。物理作用如溶解、乳化、粘度、質構形成等等。漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸潤作用、傳熱作用等。均勻傳熱、幫助清潔食材并幫助食材入味。在日常烹飪中，用水應注意這三點。1、炒菜忌用硬水，用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴，令人難以下咽。豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。2、燉肉忌用冷水，燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。用熱水燉肉，可使肉塊表面的。