維c是亞硝酸鹽的克星。維生素c可以與胃中的仲胺、叔胺競(jìng)爭(zhēng)與亞硝酸鹽的結(jié)合，從而阻止亞硝酸胺（致癌物）的產(chǎn)生，但是有先決條件，就是必需同時(shí)存在于胃中，而且其濃度以分子量計(jì)算，應(yīng)該是亞硝酸鹽的2倍。對(duì)于其他食物，VC只是從抗氧化的角度可以抗癌，避免致癌物的生成。維生素C的結(jié)構(gòu)類(lèi)似葡萄糖，是一種多羥基化合物，其分子中第2及第3位上兩個(gè)相鄰的烯醇式羥基極易解離而釋出H+，故具有酸的性質(zhì)，又稱(chēng)抗壞血酸。維生素C具有很強(qiáng)的還原性，很容易被氧化成脫氫維生素C，但其反應(yīng)是可逆的，并且抗壞血酸和脫氫抗壞血酸具有同樣的生理功能，但脫氫抗壞血酸若繼續(xù)氧化，生成二酮古樂(lè)糖酸，則反應(yīng)不可逆而完全失去生理效能。