將牛肉放入沸水中略滾。

“飛水”也稱“焯水”，潮汕民間稱“燙”，即把原料放進沸水鍋中略滾。

飛水的作用：

1、使蔬菜色澤鮮艷，質脆嫩 葉菜類新鮮蔬菜，一般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用飛水方法處理至剛熟，則色澤鮮艷，并能除去苦澀味。

2、除去畜禽類原料的血污，去除異味。 肉類原料常有血污，動物原料的某些內臟也有較濃異味，通過飛水處理，可除去血污，消除或減少異味。

3、縮短和調整菜肴的烹制時間 經飛水處理的原料，有如工業生產流程的“預制品”與“半成品”，由“預制品”或“半成品”到“產品裝配”完成比從“零件”到“產品裝配”完成，顯然要縮短一段時間。有些菜需用多種原料配合，而原料中有性質不同及成熟時間差距較大的，通過飛水處理使那些較難熟的原料先飛水至一定成熟度，這樣能調整和縮短菜肴的烹制時間。