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霉豆腐發(fā)酵后的顏色分為三種:白、紅、青。
1、白色霉豆腐在生產(chǎn)時不加紅曲,使其保持本色;
2、霉豆腐坯加紅曲即紅霉豆腐;
3、青色霉豆腐是指臭霉豆腐,又稱青方,它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水,呈豆青色。
4、霉豆腐在制作過程中發(fā)酵,蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內(nèi)部,逐漸將蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和游離脂肪酸,3個月至半年后,松酥細膩的腐乳就做好了,滋味鮮美適口。
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