涼粉里放食用堿主要是為中和涼粉的酸性、防止涼粉變酸、增加涼粉的爽滑感，因面粉與熱水混合會(huì)分解里面的糖分，并在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和水，而食用堿剛好可以中和二氧化碳的酸性。在熬煮的過(guò)程中難免會(huì)出現(xiàn)一些微生物生成酸，為避免涼粉吃起來(lái)口感發(fā)酸，就需要用堿進(jìn)行中和，將酸反應(yīng)掉，只有這樣才能保證涼粉的味道，讓成品口感更佳。

涼粉有熱涼之分，涼粉在前，熱涼粉在后。關(guān)于涼粉的出現(xiàn)，漢中流傳著一個(gè)故事：清咸豐十年（1860）的某一天，咸豐帝聽(tīng)到宮外有人叫賣(mài)：酸咸麻辣香，消暑是良方，若是吃一碗，三天心中涼。咸豐隨太監(jiān)走出宮外，見(jiàn)一賣(mài)涼粉的被團(tuán)團(tuán)圍住，大家吃得正香。咸豐立即要了碗，調(diào)的是芝麻醬、辣椒面、蒜泥、芥末、陳醋。吃完后又要了一碗，連聲稱好。但身上未裝銀兩，只好脫下黃馬褂說(shuō)：明日拿上這件衣服到宮門(mén)口換取涼粉錢(qián)吧！第二天賣(mài)涼粉的向門(mén)官說(shuō)明情況，咸豐特意賞賜紋銀三百兩，并留賣(mài)涼粉的在宮廷專門(mén)向御廚傳授制作涼粉的絕技。