上海人立夏要制作的美食

上海立夏傳統吃什么 上海人立夏要制作的美食

上海立夏日風俗習慣中，由于此時蛋類食品正是旺季，所以立夏日總要吃蛋，孩子們的脖子上總要掛上一個用紅色網套套著的蛋。上海也有“節交立夏記分明，吃罷攤菜試寶稱。”的習俗(見上圖)，立夏之日要吃芋頭和金花菜合成的煎餅，中午時無論男女老幼都要稱一下體重。

上海郊縣農民立夏日用麥粉和糖制成寸許長的條狀食物，稱“麥蠶”，人們吃了，謂可免“疰夏”。

青麥蠶口感香軟清甜，糯而不膩，是一種營養價值很高的綠色食品。

青麥蠶常溫下保鮮時間很短，不足一天。由于極易餿掉變質，需要將其放在冰箱里速凍保存。食用前再次翻炒。從冰箱取出解凍，鍋中加少許油，加入青麥蠶和少量白糖，略略翻炒至白糖溶解即可。

麥蠶制作方法：

青麥蠶的制作方式比較繁雜。首先要選好的麥穗，最好用元麥做，用小麥的話筋韌比較差而且太黏，不適合拿來制作。做麥蠶的麥穗很有講究，必須用收漿期——即灌漿飽滿，但仍呈青色的麥穗。要是麥子還在冒漿就拿來做青麥蠶，那就都是皮和漿汁。要是麥子老了，制成的青麥團會又硬又粗，很難吃。

麥穗采進來后，需要分離麥芒和嫩麥粒。傳統手制法是將麥穗裝進干凈的布袋中，然后掄起布袋在地面上摔打，這道工序看似簡單，其中卻有一定的技術含量。用力輕了麥芒和麥粒分不開;重了嫩麥粒就被摔碎了。摔打過后，打開布袋，嫩麥粒已脫落，倒進卷篩，濾掉些麥芒，再進行飏簸，便進入了炒制的環節。

炒制在土灶上進行，一定要用硬柴，這樣火頭旺，而且要掌握好火候，炒得時間過短，不熟;過長，則麥粒變黃，口感和賣相就打了折扣。炒制大約20分鐘后，青麥粒就可出鍋。等麥粒涼透后裝進袋再次摔打，脫去麥粒上的麥殼。

之后飏棄麥殼，一般要飏5-6次，如果麥殼清理得不干凈，做出來的麥蠶會有顆粒感，食用時會戳嘴。

最后，趁熱用石磨將炒制好的麥粒磨成一寸左右的條子，因為形似幼蠶，所以沙地人稱之為麥蠶。

為了延長麥蠶的供應時間，可以選擇了不同麥種，分不同時間段種植，這樣成熟期也就錯開了。