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藕在去皮切片之后氧化變黑,預防方法是用食鹽水、醋水浸泡,進行處理后的蓮藕不會變色。蓮藕含有很多的多酚類氧化酶,并且蓮藕自身還屬于多酚類食物,含有大量的酚類物質,因此,蓮藕里面的果肉只要接觸空氣就會氧化變黑,這種酚類物質氧化或生成的黑色物屬于醌類,雖然色澤不好看,但可食用。
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