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水淀粉和玉米淀粉的概念不太一樣,水淀粉是混合水的淀粉,而玉米淀粉是玉米制作的干淀粉。也就是說玉米淀粉加水也可以成為水淀粉。一般在熬制湯汁使用的就是水淀粉。
烹調用的淀粉,主要有綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。勾芡用的淀粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。
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