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要使鹵菜持久留香關鍵在于鹵水：
1、鹵水配料：清水100公斤，老抽20公斤，紹酒10公斤，冰糖18公斤，精鹽2公斤，八角1公斤，甘草1公斤，桂皮1公斤，蘋果1公斤，沙姜0.5公斤，丁香0.5公斤，花椒0.5公斤。
2、配制鹵水：將上列輔料用白布包好，放在清水鍋內煮1小時，即為鹵水。包好的材料還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入瓦缸中保存。下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上回的“輔料”再煮，如輔料包已翻煮多次應重新投放新的輔料包，以保持鹵水的質量。
3、鹵制：將切好的肉坯放入開水鍋里，泡煮15分鐘撈起，用清水洗凈，然后放入保持90℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘，即為成品。
