絹豆腐是什么

絹豆腐是指質(zhì)地細(xì)膩的豆腐。生產(chǎn)方法分兩種，第一種是將一定濃度豆?jié){放入設(shè)定好的容器中，添加凝固劑并且升溫凝固成為豆腐，將凝固好的豆腐分切裝盒，最后殺菌處理。第二種是將冷豆?jié){添加凝固劑后充填到包裝盒，進(jìn)行80度-90度加熱凝固和殺菌處理。

通常市場上內(nèi)酯豆腐也是絹豆腐的一種，只是使用的凝固劑是葡萄糖內(nèi)酯酸，由于葡萄糖內(nèi)酯酸凝固成型好，豆腐產(chǎn)率高，加工容易，缺點是有酸味，口感差，一般廠家都可以生產(chǎn)。日本市場的絹豆腐通常使用混合凝固劑，混合凝固劑一般使用石膏、內(nèi)酯酸、氯化鎂按照不同的比例配置而成，照顧到豆腐的凝固的速度，硬度、口感的多個方面因素。氯化鎂（鹵水）是高品質(zhì)豆腐的凝固劑，但是氯化鎂的特點是凝固速度快，保水性差，制作絹豆腐難度大，一般企業(yè)和小作坊很難操作生產(chǎn)。