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高難度傳統(tǒng)菜列舉：
1、江南百花雞原為廣州文園酒家的特色菜，是將蝦膠攤?cè)吭陔u皮內(nèi)側(cè)蒸熟而成。裝盤時(shí)以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為 “百花雞”。此菜色彩鮮艷，質(zhì)地脆嫩柔軟，清淡爽口，既有雞的甜味又有蝦的鮮美。但因制作繁瑣，成本過高，目前已經(jīng)瀕臨失傳。
2、橫山鴨腳扎因?yàn)槠涫止?fù)雜，昔日只有在一些高檔酒樓才有出品，如今也只能在一些“懷舊范兒”的酒樓才能吃到。實(shí)際上，鴨腳扎的原料隨處可取，是最普通的鴨腳、鴨腸和叉燒而已，不過需要師傅長時(shí)間細(xì)心熬制，屬于粗材精做的傳統(tǒng)手工菜。用白鹵水浸泡入味的鴨掌，包裹著用秘制叉燒汁腌制的叉燒和綿軟的鴨肝，再用鴨腸層層卷起扎緊，老抽上色，麥芽糖涂面，慢火烤制。啖之一菜三味，三種味道既獨(dú)立又融合，鹵水味與叉燒味搭配，越嚼越香，佐酒最妙。因?yàn)樘M(fèi)工夫，目前只能在一些推行復(fù)古菜式的酒樓才能見到它的身影。
