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因為老茶的茶葉等級高、嫩度高,發酵的時候容易出酸味,這些原料本身內含物就很豐富,長期在水分溫度較高的堆子中發酵,會激發大量的酸,以及轉化出部分有機酸。相反粗枝大葉的低檔料則不容易出酸味,因為其內含物稀少,有機酸含量很低,只有少量的多酚類外加一些纖維素和半纖維素、多糖,發酵完畢更容易出甜味。
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