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可能掉進去臟東西長毛了。腌酸菜要定期加水。讓水沒過酸菜，用大石頭壓著酸菜。聞一下酸菜壞沒壞，把爛葉子摘掉加水，別有油。如果都壞掉了那沒辦法了。白色的毛毛撈起來就行。
1、一公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生。這樣做還能防止酸菜發霉、長白毛。有一點需要提醒。腌制時，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響腌制效果。
2、腌酸菜要等氣候轉涼以后腌制，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發酵。具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈。從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽（放鹽量為百分之五）。
3、然后把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸。再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最后把容器封實。
