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做紅燒魚時魚皮不爛的方法如下：
1、盡量把魚身上的水蘸干，這樣可以避免油爆。
2、一定要把鍋燒熱后再倒油，油熱后再煎魚，冷鍋倒油煎魚時魚皮容易粘在鍋上。
3、煎好的魚紅燒時一定要加熱水，不要貪圖方便加冷水，否則燒好的魚很腥氣。
4、在燒魚的時候不要一直翻魚，那樣魚肉容易碎掉，煎魚、燒魚時只要分別翻一下即可。
紅燒魚做法：
1、把魚去除魚鱗、內臟，洗凈，用一塊干凈的紗布蘸去魚身上的水，用刀在魚身上劃上十字花。
2、鐵鍋燒熱后加適量油，八成熱時開中小火輕輕將魚推入鍋內煎炸至魚身呈金黃色，翻一面繼續炸至兩面都呈金黃色 。
3、瀝去鍋中的油，倒入二茶匙黃酒，放入生姜片、蔥結、生抽、糖，加開水沒過魚身，蓋上鍋蓋，大火燒開后換小火，之間把魚翻個身燒至收汁，灑上少許味素出鍋。
