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雞蛋和蔬菜、肉類一樣也是有保質(zhì)期的，在溫度2-5℃的情況下，雞蛋的保質(zhì)期是40天；冬季室內(nèi)常溫下為15天；夏季室內(nèi)常溫下為10天。超過保質(zhì)期后，對雞蛋的新鮮程度和營養(yǎng)成分都會有影響，甚至發(fā)生變質(zhì)，如出現(xiàn)粘殼、散黃、發(fā)臭等現(xiàn)象。
雞蛋主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達(dá)98%。每百克雞蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收。
