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雞蛋的本質就是蛋白質,蛋白質在高溫下會變性,也就是蛋白質分子的結構在熱的作用下改變的結構 導致蛋清的性狀發生了改變, 酶在低溫下活性被抑制,在高溫下失去活性,歷過高溫的酶的活性是永久性的改變,而酶的化學本質就是蛋白質。雞蛋從液體變為固體就是因為蛋白質變性。
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