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從以下方面進行挑選：
1、茶菁顏色：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。
2、茶菁香氣：有濃濃的渥堆味，發酵較輕者有類似龍眼味，發酵較重者有悶濕草席味。
3、口感：當發酵度充足時，湯質濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯、口感較重；若沒有經過濕倉，陳化后口感容易轉微酸。若發酵失敗，新茶浸泡后帶酸且苦而不化，存放后容易出現不討喜之酸味。
4、湯色：發酵度較輕者多為深紅色，發酵重者以紅黑色為主。另與茶菁級數有關。
5、葉底：灑水渥堆，而發酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。發酵失敗者，葉底輕揉即糜爛狀。
