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通常油溫在250攝氏度以上,油中的物質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化、水解、聚合、裂解等反應(yīng),并隨沸騰的油揮發(fā)出來。烹調(diào)油中還含有多種致突變性物質(zhì)。菜油、豆油含不飽和脂肪酸較多,具有致突變性;豬油中含量少,就不具有致突變性。炒菜油溫在180攝氏度以下產(chǎn)生的污染物會(huì)比較少。
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