在密封的環境下進行，防止氧氣進入，要將發酵桶置于陰涼低溫處。如果濾皮濾籽的酒體仍產氣劇烈，需繼續用塑料布輕扎口，待兩天后不再劇烈產氣，即用塑料布扎緊口密封。封兩個月，酒體即可完全澄清，用吸水管通過虹吸原理抽出上清液，便可飲用了。

葡萄酒發酵（Fermentation）：在葡萄完成破皮去梗后,將葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一邊發酵一邊浸皮，傳統多使用無封口的木造或水泥酒槽,現多使用自動控溫不銹鋼酒槽。較高的溫度會加深酒的顏色,但超過35攝氏度就有可能會使酵母失活,并喪失葡萄酒的新鮮果香,所以溫度的控制必須適中。發酵時產生的二氧化碳會將葡萄皮推到釀酒槽頂端,無法達到浸皮的效果,可用人工腳踩、機器攪拌或直接用回自動旋轉的酒槽，讓皮和汁能夠充分混合,另外也有用泵將酒抽到酒槽頂端進行淋汁。浸皮的時間越長,釋入酒中的酚類物質及香味物質越濃。當酒精發酵完成，浸皮達到預期的程度之后,就可以把葡萄酒導引到其他酒槽,這部分成為自流酒。葡萄皮的部分還含有少量的葡萄酒，需經過榨汁取得。