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1、生蛋清中含有一種對人體有害稱為親合素的蛋白質(zhì)。這種蛋白質(zhì)在腸道中能與生物素等緊密結(jié)合，成為一種穩(wěn)定而無活性的復(fù)合物，從而妨礙生物素的吸收。生物素是一種水溶性維生素，是人體內(nèi)羧化酶的輔酶，參與二氧化碳的固定和羧化反應(yīng)。如果攝入大量的生蛋清，就有可能患生物素缺乏癥，表現(xiàn)為全身乏力，感覺過敏，皮屑性皮炎，嘴唇鱗狀上皮細胞脫落、脫屑等癥狀。如經(jīng)加熱處理，蛋清中的這種親合素即被破壞，就不再具有妨礙生物素吸收的作用。
2、吃生雞蛋，其中蛋白質(zhì)不易消化吸收，生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，在胃腸道不易被蛋白水解酶所水解。生雞蛋中含有一種抗胰蛋白酶，能抑制胰蛋白酶對食物蛋白質(zhì)的分解。
3、增加肝臟負擔(dān)，大量未經(jīng)消化的蛋白質(zhì)，在大腸下部受到大腸桿菌的作用而發(fā)生腐敗，產(chǎn)生較多的有毒的物質(zhì)，如胺、酚、氨、吲哚、硫化氫等。
