爆肚是回族的一種小吃，在天津和北京風味小吃中比較常見，并且大多經營商都是回族的同胞。籠統的爆肚既可以用羊肚也可以用牛肚，但是如果是水爆肚的話，就只能夠用羊肚。牛肚雖然也可以，但是水爆肚用牛肚時，能夠使用到的牛肚部分有限。

爆肚廣義上是指把鮮牛肚或者新鮮的羊肚，經過嚴格清洗整理以后，將其切成條塊形狀。然后放入鍋中，用沸水爆熟，拿蘸油、醋、辣椒油等調料拌好，再加上適量辣椒的話，就不失為一道很好的下酒菜。爆肚吃起來又脆又鮮，又不會像其他菜品一樣很油膩，配上幾兩小酒，再來個燒餅，真是一大快事。這也是老北京和天津人都喜歡吃爆肚的原因，特別是在農歷立秋之后，這也就是“吃秋”的由來。

如果是做水爆肚的話，只適用于羊肚，使用牛肚的話，只有百葉這個部位，適合用來水爆。其他部位的牛肚，質厚易韌，不僅口感不好，而且做出來的牛肚，菜色看起來是黑灰暗淡的。而羊肚通常比較細軟，水爆著吃，口感更佳。

羊肚由四個部位組成，最大的部位是瘤胃，俗稱肚板。而肚板中的兩大塊中有一塊比較厚的肉峰，就是肚領，這個地方的肉是最嫩的。肚領去皮以后，留下的又白又厚就是肚仁，用來做水爆肚是最好的部位。第二個部份是蜂窩胃，第三部份是重瓣胃，就是常說的百葉，第四部份是芻胃，又滑又軟。